Szeretném hangsúlyozni, hogy a nápolyi pizza nem egy "pizzatípus", hanem ez maga a pizza! Amit világszerte pizzaként ismernek, az nem más, mint ennek a lebutított, egyszerűsített másolata, "továbbgondolása". A világ Nápolyon kívül eső része (beleértve Olaszországot is), a második világháború végéig nem is ismerte a pizzát. Tehát ez nem egy olasz étel, hanem egy 300 éves, nápolyi tradíció! A napoletana nem pusztán a sok pizzatípus egyike, hanem belőle fejlődtek ki a most ismert pizzák! Személyes véleményem szerint, ez majd minden esetben inkább visszafejlődés, egyszerűsödés volt inkább. 

 10-12 éve, amikor elkezdtem komolyabban érdeklődni a pizza napoletana iránt, még az volt a probléma, hogy szinte semmilyen információhoz nem tudtam hozzájutni. Volt néhány olasz nyelvű videó és annyi. Ma viszont az jelenti a gondot, hogy a hihetetlen információhalmazból kiválogasd azt, ami valóban hasznos. Én úgy látom, hogy az igazán fontos apróságokat, (amiknek az összessége teszi azzá a nápolyi pizzát, ami) most sem találod meg a neten! A helyes dagasztás, jó bucizási technika és a nyújtás eredményezi a jó pizzát. Egyik sem tanulható leírásokból. Még videókból sem nagyon. Az említett technikák bő 300 éves csiszolódás eredményei. Sajnos a pizza napoletana, a közösségi oldalaknak és az említett információbőségnek köszönhetően,  elment egy rossz irányba. Nyelvi és egyéb okok miatt, a rendkívül nagyszámú érdeklődő, a külföldi videók és oldalak felé fordult és nagyon kevesen tájékozódnak autentikus forrásból, azaz, a nápolyi pizzaiolók anyagaiból. Amikből valljuk be, nem is áll túl sok a rendelkezésünkre. Azért is népszerűek a vastag szélű, égett pizzák, mert, ha valaki nekiáll egy Kodában sütni és nem ért hozzá, nem tud nyújtani, rossz a tésztavezetése, akkor annak nagy eséllyel ilyen, azaz égett, vastag szegélyű és lisztes pizzája lesz. Aztán ez megy fel az Instára, meg a Facebookra és tovább erősíti az előbb elmondottakat. Mindenki ilyeneket lát, tehát ez a jó, ez az igazi... Pedig nem! 

De mitől lesz nápolyi egy pizza?

Igazából lehet kitalálni sztorikat titkos receptekről, spéci élesztőkről, kovászokról, de a pizza napoletana nem erről szól!

 A jó pizzaiolo mindig a körülményeknek megfelelően változtat a recepten. Nem ragaszkodik görcsösen a grammokhoz és a százalékokhoz. A fix pont csak az 1 liter víz. Ehhez jön az 50-60 g só. Aztán az élesztő, vagy a kovász és a liszt. Utóbbinak a mennyiségét főleg a páratartalom, illetve magának a lisztnek a minősége, folyadékfelvevő képessége és nedvességtartalma határozza meg. Az élesztő pedig értelemszerűen a hőmérséklet és a kívánt kelesztési idő függvényében változik. Azt, hogy ebben a többváltozós "egyenletben" kiismerjük magunkat, nagyban segítik a különböző alkalmazások, melyek tényleg jól működnek.

 Tehát nincs pontos és állandó recept, van viszont technológia, aminek elengedhetetlen része az agresszív sütés. Olyan 45-50 másodperc alatt kell elkészülnie a pizzának anélkül, hogy megégne. Ez komoly kemence és elég ügyes fornaio (kemencés) nélkül nagyon nehezen kivitelezhető.

 Amit az emberek nápolyi ízként keresnek, az ennek az eredménye és nem más, mint, hogy a drasztikus hőkezelés folyamán a tészta, a paradicsom és a fiordilatte szinte eggyé olvadva, egy számunkra szokatlan, új konzisztenciát hoz létre. Ja és az olaj és a bazsalikom sem elhanyagolható, mert utóbbiból is rengeteg ízanyag válik ki és elegyül ebben a "masszában". Megengedőbb helyeken el lehet menni másfél percig is, de ennél hosszabb sütéssel már nem lesz olyan, amilyennek lennie kell. Az is finom, sőt, lehet akár jobb is, de mindenképpen más és nincs meg benne az, amit mi, vagy legalábbis én, "Nápoly-íz"-nek gondolunk.

 Jól hangzana, ha azt mondanám, hogy egy öreg, nápolyi mestertől kaptam a kovászom és a receptem, aki már 5 generáció óta gondozza és a vízbe, amivel frissíti, mindig cseppentett egy kicsit abból az ampullából, amiben Maradona könnyét őrzi, még az első Scudetto csodálatos vasárnapjának délutánjáról. Van ilyen ampulla, láttam is. A kovászt viszont egy kedves barátomtól kaptam. Hűtőben tartom, manitobával etetem. A sütéshez pizzaliszttel frissítem. Tehát, semmi extra. Ahogy az élesztővel kapcsolatban sincs. Nyilván egy erőtlen, rossz kovásszal a pizza sem lesz jó. Figyelni kell arra is, hogy ne csak megkeljen, hanem meg is érjen a tészta és a kettő lehetőleg egyszerre következzen be, mert egy jól kelt, de nem megfelelően érett, vagy egy szépen érett, de még keletlen tészta nem fog jó pizzákat eredményezni. Szóval, van gond bőven! :-)

 Zanzásítva: a technológia ismerete és helyes alkalmazása nélkül, pusztán a recept és az alapanyagok miatt, soha nem lesz egy pizza nápolyi!

Jó sütést és szép pizzákat!

Az oldal tartalma szerzői jogi védelem alatt áll.