Benyomások, tapasztalatok. Trendek a pizzázás világában.

Sok honfitársunk volt kint az idei vásáron is, rengeteg anyag született ezzel kapcsolatban. Az olaszok tényleg mesterei a termékbemutatásnak, a designnak, a jó értelemben vett mítoszteremtésnek. Nem is untatlak benneteket ennek ecsetelésével. Tényleg óriási, tényleg csillivilli. Leg... leg... leg..., ahogy Rózsa György mondaná.

Rendkívül szimpatikus a számomra, hogy a hatalmas méret és a látogatók igen magas száma ellenére meg tud maradni valóban szakmai jellegűnek a rendezvény.

A lisztekkel kapcsolatban az a benyomásom, hogy a nagyobb malmok is elkezdtek nyitni az olyan termékek felé, amik eddig csak a kisebb üzemekre voltak jellemzőek. A középpontban most nem a sütőipari érték, a kezelhetőség van, hanem a termék beltartalma, egészségre gyakorolt hatása. Mindenkinek van pl. csírát tartalmazó lisztje. A Dallagiovannanál mindez őrölve kerül bele, ami egyedülálló, ha jól tudom. A pizzalisztek között is inkább a nullás, vagy akár az egyes őrlésűeken van a fókusz.

A kemencék között egyértelműen tarolnak az elektromos típusok. A tradicionális, régi nápolyi gyártók nem is voltak kint. Ha nem elektromos, akkor forgózsámolyos gázos modell került előtérbe a kiállítóknál. Mindenhol elmondták, hogy csodálatos a fatüzelés, de elment mellette az idő. Gyakorlatilag lehetetlen engedélyeztetni egy új üzletben és amúgy is rengeteg a macera vele. Nem beszélve a szakemberigényről.

Pár szó a pizzás trendekről, illetve arról, hogy Nápoly hol helyezkedik el ebben a koordinátarendszerben.

Marginális szerepe van, amit tökéletesen szimbolizál az AVPN standja. A legszélső pavilon legtávolabbi sarkában volt gyakorlatilag az egyetlen olyan hely a kiállításon, ahol nápolyiak, nápolyi pizzát készítettek. Ahol a pizza napoletana volt a tematika.

Leültem náluk, hogy megnézzem Ciro Salvo bemutató sütését. A kis nézőtéren másodmagammal voltam Antonio Paceval az AVPN elnökével. Megszólított. Kérdezte, hogy honnan jöttem, miért vagyok itt. Pár szóval elmondtam neki, hogy magyar vagyok, Enzo Coccianál tanultam és szép dolognak tartom, hogy őrzik ezt a hagyományt. Pár perc alatt megteltek a széksorok és egy nagyon jó hangulatú, kötetlen előadást láthattunk. Ciro megmutatta a különböző tejtermékek vágási módját, a paradicsom előkészítését, aztán sütött pár pizzát, amit jóízűen befaltunk. Majd teszek fel videót erről.

Valószínűleg nagyon kilóghattam a sorból, mert Ciro is megszólított. Kezet nyújtott, bemutatkozott. Elmondtam, hogy természetesen tudom, hogy ki ő. Pár szót beszéltünk Nápolyról, a 50Kalóról és arról, hogy Magyarországon is van pizza. Később a Casillo standján is tartott egy bemutatót, ahol viszont már nagy tömeg volt. Csak egy nap telt el a kettő között, de a kontraszt óriási volt. Itt már nem a hogyanokon volt a hangsúly, hanem a mennyiségeken. Nem az érdekelte a hallgatóságot, hogy miként lesz kész pizza a buciból, hanem a felhasznált liszt, a hidratáció és a kelesztési idő.

Ezzel meg is érkeztünk oda, amivel kezdenem kellett volna a beszámolót. A trend jelenleg egy pék alapú pizzakészítés. A pizzaiolo szakma kicsit a háttérbe szorul. A hangsúly a minél kifinomultabb tésztavezetésen van.

Számomra ez a fő tanulsága a Riminiben töltött napoknak.

Jó sütést és szép pizzákat!