Természetesen a mediterrán térség összes népének megvolt a maga pizzaszerű, focacciaszerű lepényfélesége. Vagy akár nálunk is volt/van ilyen, a langalló. De ezek nem pizzák, hanem nagyrészt a kenyérkészítés melléktermékei. Egyszerűen kihasználták a kemencét és sütöttek benne valamit. A pizza viszont nem melléktermék, hanem konkrétan erre a célra épült kemencében, az erre kifejlesztett eszközökkel készülő önálló produktum. Fontos és máshol nem igazán jellemző körülmény az is, hogy egy nyers (és kerek) tésztára kerültek nyers feltétek és így sütötték ki az extrém forró kemencében.

A gasztrotörténészek szerint, ennek a 3 dolognak az együttes megléte emelte ki a pizzát a többi lepényféleség közül, illetve ezek együttes meglététől, azaz, a 18.század elejétől beszélhetünk a mai értelemben vett pizzáról. Tehát, a kerek, nyers tésztán nyers feltét, forró, csak erre használt kemence és eszközök, illetve az erre szakosodott vállalkozások (pizzériák) jelenléte. Ez pedig sehol máshol nem fordult elő, csak Nápolyban.

Szóval a pizza eredete a távolba vész, de a sztori minket érdeklő része az körülbelül 300 éve kezdődött. Az történet, mely szerint egy pékmester 1889-ben alkotta meg a pizza margheritát, nem igaz. A bazsalikom, a mozzarella és paradicsom már jóval előtte is ismert és általánosan használt feltét volt. Erről rengeteg írott forrás áll rendelkezésre. A sztori az olasz trikolorról csak jól hangzik, de nem igaz. 

Esposito nem pék volt, hanem pizzaiolo a Brandi pizzeriában. Vagyis pizzajuolo, ahogy a nápolyiak mondják. Ez már akkor is egy külön szakmának számított.   Természetesen nem a via Chiaián, a Brandiban sütött a királynénak, hanem a Capodimontén, a palotában. A kemence ma is megvan.

A források szerint a három legnépszerűbb pizzát készítette a királyi családnak és a bazsalikomos, paradicsomos, mozzarellás ízlett legjobban a királynénak. Természetesen a pizzériák közönsége is felkapta ezt és mindenki abból kért, amiből Margherita is evett. Így ment át a köznyelvbe a pizza margherita név!

A pizza történetét mindenképpen érdemes két korszakra bontani. A paradicsom előttire és a paradicsom utánira. 1770-ben küldte az első magokat Nápolyba a perui alkirály. A város és Salerno közötti területeken kezdtek el foglalkozni a növénnyel, köszönhetően a rendkívül termékeny, vulkáni talajnak és a kedvező mikroklímának. Itt található San Marzano sul Sarno település is, amelyről nevét kapta a híres fajta. Erről már sokat beszéltünk, nem is untatok senkit vele. Állítólag régen sárgább volt. Erre utal a pomodoro név etimológiája is, ugyanis "arany almát" jelent szó szerint.
A paradicsom megismerése előtt főleg mozzarellát, zsírt, hájat és fűszereket használtak feltétként. Elég csak az ismert mastunicolára gondolni, ami talán a legrégebbi, dokumentált pizza. És persze bazsalikomot, hiszen azt a görögök már behozták a 10. században. Érdekes, hogy nápolyiul "vasinicola" a neve. Mint mindennek, ennek is van egy legendája. Állítólag élt egy Nicola nevű uralkodó, aki a bazsalikom termesztésével alapozta meg a vagyonát. Innen kapta a nevét. “l’erba dei vasi di Nicola”, azaz növény Nicola virágcserepeiben. Vasinicola. A valóság mondjuk az, hogy a görög "vasilas" (királynak való) szóból ered az elnevezés. Más nyelvek pedig a latin "basilicum" (királyi növény) szó valamely változatát használják ugyanerre. A lényeg, hogy a paradicsom, mozzarella, bazsalikom hármas már rég ismert volt, nem Margit részére alkották meg ezt a feltétezést. És semmi köze a trikolórhoz.
A paradicsom és a bazsalikom sorsszerű és szükségszerű egymásra találását nem lehet szebben megfogalmazni, mint, ahogy Luciano De Cresenzo, a híres író, rendező, színész tette: „ …közel háromezer évvel ezelőtt történt, hogy két, egymással kibékíthetetlen ellentétben álló család sarjai, a bazsalikom és a paradicsom egymásba szerettek. Légyottot terveztek, egy együtt töltött szenvedélyes éjszakát, melynek helyszíne Nápoly, a nászágyuk pedig egy pizza lesz. A bazsalikom érkezett elsőként a találkahelyre: a görögökkel jött a Krisztus előtti X. században (a bazsalikom egyébként perzsa származású nemes növény; neve, a bazileus uralkodót jelent). A paradicsom viszont nem volt ilyen pontos, késett: Amerikában élt és arra várt, hogy Kolumbusz Kristóf végre elinduljon felfedezni hazáját, az Újvilágot. Ezalatt a bazsalikom hosszú várakozásban emésztette magát, miközben hasztalan próbálta megszépíteni a római előkelőségek asztalát. Boldogtalanul élt a paradicsom is: az amerikaiak először gyümölcsnek vélték, de mikor megkóstolták, fanyalogva köpték ki, és ehetetlennek nevezték. Azt tartották róla, hogy se nem édes, se nem keserű, tehát semmire sem jó; aki pedig a leveléből eszik, megbolondul tőle. A paradicsom csak Nápolyba érkezése után nyerte el közismert alakját és a neki járó tiszteletet, mellyel elismerték – nem mint valamiféle gyümölcsöt, hanem mint a nápolyi konyha elengedhetetlen hozzávalóját, amely kedvesével, a bazsalikommal egyesülve, az addig semmitmondó fogásokat fenséges ételekké varázsolja. Mi lenne a pizzával, a makarónival, a capri salátával a csodálatos paradicsom felpezsdítő jelenléte nélkül? Quod ferim sine pummarolam? Végezetül pedig tisztázzunk egy apró félreértést: az iskolában úgy tanítják, hogy Kolumbusz Kristóf 1492-ben Amerika felfedezésére indult, pedig az igazság az, hogy  csak elugrott egy kis paradicsomért!”

Volt még egy fontos "pillanat" a pizza történetében (aztán tényleg befejezem), méghozzá az, amikor a torinoi Francesco Cirio kitalálta a paradicsom tartósításának ipari módszerét és létre hozta az első konzerváló üzemeket Castellammare di Stabiaban és San Giovanni a Teduccioban. Utóbbi hely ma már Nápoly egyik negyede, itt működik a Caputo malom. Szóval, a nápolyi pizzakultúra, a mai formájában, nem kis részt egy torinóinak köszönhető. Ez azért elég vicces. Ezután már egész évben lehetett használni a paradicsomot a pizzákon. Előtte csak maximum karácsonyig, aztán nyárig nélkülözni kellett. Ezzel kezdetét vette a pizza igazi sikertörténete. Illetve az egész campaniai konyha és majd ebből kifolyólag, egy kis amerikai kitérő után, maga az olasz konyha is megváltozott. Legalábbis az, amit a világ olasz konyhaként ismer. De ezt tényleg majd máskor, mert így is éppen elég hosszú és csapongó lett ez a bejegyzés.

Jó sütést és szép pizzákat!

Az oldal tartalma szerzői jogi védelem alatt áll.